中餐烹饪与营养膳食(从事餐饮健康服装哪个行业前景好)
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2023-11-13
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1. 中餐烹饪与营养膳食,从事餐饮健康服装哪个行业前景好?
民以食为天,人是铁饭是钢一顿不吃饿得慌,从古到今人都为一口饭,餐饮业被机器替代的机会也是相对小的,君不见肯德基麦当劳德克士风起云涌,孰不知谭家菜,兴华楼,狗不理百年兴旺,餐饮业,貌似简单,其实众口难调,管理水平和饭菜技术提升,充满玄妙,对从业者的热爱,执着,态度有极高要求。行业是人人离不开的刚需,从业于此,机会多多,管理者和技术员工薪酬标准偏高。低端工作薪酬低,晋升空间大,充满发展机会。
健康业,不知该如何何界定,涉及医药产品,保健用品,营养食品,医疗器械,休闲健身,健康管理,健康咨询,甚至老年健康产业也是组合部分,参与太宽泛,需求极其旺盛,刚性非常明确,未来就业前景很好。需求是每一个人无法避开的热点。
服装行业,过渡发展,需求不会萎缩,因为买衣服是所有女性超越吃饭的刚需,但更新迭代迅速,变幻莫测,产品材质技术为主会持续发热,时尚潮流为主的发展方向,竞争空间激烈,替代性强,个性化需求裂变更加繁复,规模化发展会萎缩,个性化的发展竞争激烈,极速发展期已经不复存在,一夜暴富的机会渺茫。
2. 有什么食物方便携带?
如果题主是一位女性朋友假如你是当做工作日的午餐的话,可以建议带点寿司,还有可以早上做点轻食餐,可以中午吃。下面是我做过的一些,仅供参考谢谢^_^
3. 中国的餐饮文化分为哪几大菜系?
在我国的美食文化上历史悠久,菜系可分为八大菜系,那八大菜系都有什么特点呢?下面小编来为大家详细讲解一下。
01鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡。济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。代表菜:九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆、四喜丸子、德州扒鸡、红烧大虾、一品豆腐、坛子肉、乌鱼蛋汤等等。02川菜是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,在明末清初辣椒传入中国一段时间后,川菜进行了大革新,逐渐发展成了现在的川菜。代表菜:麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、水煮牛肉、毛血旺、酸菜鱼03粤菜即广东菜,源自中原,经历了两千多年的发展历程后,到了晚清时期已渐成熟 。由广府菜(即广州府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色 。特点是口味鲜香为主。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。代表菜:白切鸡、烤乳猪、红烧乳鸽、广东文昌鸡、糖醋咕噜肉、客家酿豆腐等04苏菜即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬菜系为主。特点是口味清淡为主。用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤;苏南菜口味偏甜,注重制酱油,善用香糟、黄酒调味。代表菜:鸡汁煮干丝、软兜长鱼、盐水鸭、蟹粉狮子头等。05闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。特色是口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。代表菜:佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、福建酿豆腐、八宝红鲟饭等等。06浙菜浙江地处中国东海之滨,素称鱼米之乡,特产丰富,盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛,注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系,都强调原料鲜嫩,现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分,对身体健康十分有益。特点是口味清淡为主。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,东南部口味偏咸。代表菜:西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、荷叶粉蒸肉、宋嫂鱼羹等等。07徽菜指徽州菜,简称徽菜,是中国八大菜系之一。特点是口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。代表菜:臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅等等。代表品牌:安徽人家,徽商故里,桐国秀水08湘菜湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。特点是口味香辣为主,品种繁多。色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。代表菜:剁椒鱼头、毛氏红烧肉、腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡等等。4. 中餐烹饪有几大特点?
1、在选料上,由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少,而人们在饮食上又喜欢猎奇,讲究物以稀为贵,所以中餐的选料非常广泛,几乎是飞、潜、动、植,无所不食。
2、原料加工上,中餐厨师非常讲究刀工,可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。
3、烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜,所以中餐炒的烹调方法非常多。
4、口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味,并富于变化,多数菜肴都是完全熟后再食用。
5、主食上,中餐有明确的主、副食概念,主食有米、面等多种制品。扩展资料:礼仪规则2、要是坐圆桌子,对着大门的是主座,或是背靠墙、柜台的;讲究些的饭店,会用餐巾予以区分,餐巾最高大的位置不能随便坐哦,除非你打算好请客喽。3、主人右手边的是主客,左手边的是次重要的客人;门边面对主人的,自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。4、做客人的不能直接向点菜员吆喝指点,应该乖乖坐等主人家点菜;如果客人确实有严重的忌口或爱好,应当轻轻告诉主人家,主人自然要替他做主,满足客人小小或大大的要求。
5. 有哪些清淡不伤胃好吃营养的三餐食谱推荐?
小米粥,猪肚,清粥,菜米饭,青菜花生米稀饭。整体来讲,粗茶淡饭和大鱼大肉轮着吃,不要只贪吃一种。
6. 在烹饪中烩是一种什么样的烹饪方式?
中国美食博大精深,其烹饪技法多达三四十种,这要远远多于西餐的,其实也正是中餐技术先进的核心所在。
“烩”是厨房常用的烹调技法之一,可能乍说到会“烩”,大多人都能想到大烩菜,脑海中浮现大锅菜的影像。大烩菜就是杂烩,啥也能放入烩一大锅,吃的是豪爽,虽然有“烩”的技法,但是太粗糙,“烩”其实也有其精细的一面,比如鲁菜中的烩乌鱼蛋汤、川菜中的芙蓉鸡片以及苏菜中的拆烩花鲢鱼头等,无不都是精菜细作、细微之处见真功夫的代表菜品。那么在烹饪中“烩”到底是一种什么样的烹饪方式呢?本文小厨将从“烩”的定义和特点、原材料的选择和改刀、技术要点和技巧以及菜品实例四个方面作详细介绍。
“烩”的定义和特点“烩”是指将初步熟处理的原材料放入锅内,加入水或者鲜汤和配菜,经过中火加热调味后,在较短的时间内成熟,最后用淀粉勾芡使主副料融为一体的烹调方式。“烩”的成品特点:汤料各半,菜汁合一,汤汁微稠,味浓,滋味很丰富。食材质地脆嫩爽滑,口味以咸鲜清淡为主,保温性较强,主要突出食材的质感。
“烩”原材料的选择和改刀“烩”在原材料的选择上比较广泛,既有动物性食材,也有植物性食材,动物性食材多以质地细腻、柔软的为主,比如常见的鸡肉、鸭肉、腰子、猪肚、虾仁、海参、乌鱼蛋等。植物性食材有冬笋、冬菇、口蘑、腐竹、豆腐等。
烩因为其加热时间比较短,所以在食材改刀时,多以丝、丁、细粒、泥等形状为主。在“烩”之前食材很多都需要进行初步的熟处理,如焯水或者滑油等,还有一些需要上浆后再进行熟处理。
“烩”的技术要点和技巧1.烩的原材料既可以是生料,也可以是熟料,动物性食材的生料一般都会先进行改刀后码味上浆,用温油滑熟后再烩制。植物性食材一般会经过改刀焯水后再烩制,熟的食材可以直接烩制。
2.因为“烩”需要经过前期的熟处理加工,所以二次在“烩”的时候,就不宜在锅中久煮。一般在汤汁烧开以后,加入需要烩制的食材,汤汁再次烧滚后即可勾芡,以在较短的时间内保证成品的鲜嫩。
3.“烩”讲究汤料各半,所以勾芡也是一个特别重要的技术环节,成品芡汁要浓稠适度,如果汤汁太稀,食材浮不起来,汤汁太稠又比较容易粘稠糊嘴。所以在勾芡的环节时,火力要旺一点,汤要沸腾再下入水淀粉,下入淀粉后要迅速的搅拌,使淀粉快速的糊化。这里需要注意的是:使用水淀粉的时候一定要将水和淀粉调匀,避免出现小疙瘩。经验不足的小伙伴可以分多次下入淀粉,以防止成品太稠。
4.因为“烩”讲究汤汁各半,所以“烩”对底汤的要求也很高,并不是使用简单的清水,一般会用到清汤或者浓汤。有成品要求口味平淡、汤汁清白的菜品需要用到高级清汤,而一些需要有回味的烩菜则需要用到浓汤,制作这类菜肴尽量不要使用清水。
5.因为“烩”的时间不能太长,所以在选择火力的时候通常使用中大火,使之快速烧开,然后勾芡,其成品才能色泽清亮。
6.虽然各地的“烩”菜各有不同,但是相对来说并没有太多的分类,仅从颜色来说大体可分为红烩和白烩。红烩就是在白烩的基础上加入有色的调味料,比如酱油,蚝油,美极鲜等。其特点汁稠色浓,鲜香味厚。
菜品实例——山东烩里脊原材料和调料:
猪里脊肉、西红柿、木耳、油菜、陈醋、味极鲜、玉米淀粉、香菜,蒜末等。
开始制作:
1.选择猪里脊肉350克,切取外表的筋膜,改刀成6厘米左右长的小段。然后放入水中冲洗并控干水分。里脊条放入碗中,加入少许的盐、味精、胡椒粉调味腌制十分钟。2.西红柿一个切小丁,水发木耳30克撕成小朵,油菜一棵切成小段。3.入好味的里脊碗内打入一个鸡蛋搅匀,加入一把淀粉,一把面粉,少许的水抓匀成糊。4.锅入宽油,油温烧至6成热,逐一的下入里脊条。等里脊全部下完,炸至定型成熟后捞出。再次升油温至7成热,下入里脊条复炸,等里脊表面颜色金黄、酥脆时捞出控油。5.锅留底油,先放入蒜末爆香,接着下入西红柿,将西红柿末炒出颜色,烹入老陈醋50克,搅拌出醋香后,倒入提前熬好的高汤500克。入味极鲜、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。等再次开锅下入炸好的里脊肉、木耳和油菜叶,并用少许的水淀粉勾芡,等汤汁略微粘稠出锅倒入盆中,撒入香菜末和香油即可走菜。此菜口味酸辣、鲜香,非常开胃,适合冬天食用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
7. 学中餐好还是西餐好?
谢谢邀请:个人认为中餐好。
为什么?首先我们从事什么职业,是要看市场认可度的,在当下市场经济的潮流下,铺张浪费,公款消费,己经成为过去。政府甚至抵制公务员,以任何方式做酒席。为什么现在中小型餐厅己成为消费主流?一、接地气,消费能力不高;二,中餐馆现在的环境,和品质也在不断的提升;三,当下的年靑人更多的喜欢把一日三餐放在饭店,因为自己在家做和饭店吃的成本都差不多。从而也增加了中餐市场的需求。在中国吃西餐还只是一部分高资,休闲的一种方式,在一定的地方三四线城市是没有市场的,综上所述,中餐比西餐好!2018.11.16
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1. 中餐烹饪与营养膳食,从事餐饮健康服装哪个行业前景好?
民以食为天,人是铁饭是钢一顿不吃饿得慌,从古到今人都为一口饭,餐饮业被机器替代的机会也是相对小的,君不见肯德基麦当劳德克士风起云涌,孰不知谭家菜,兴华楼,狗不理百年兴旺,餐饮业,貌似简单,其实众口难调,管理水平和饭菜技术提升,充满玄妙,对从业者的热爱,执着,态度有极高要求。行业是人人离不开的刚需,从业于此,机会多多,管理者和技术员工薪酬标准偏高。低端工作薪酬低,晋升空间大,充满发展机会。
健康业,不知该如何何界定,涉及医药产品,保健用品,营养食品,医疗器械,休闲健身,健康管理,健康咨询,甚至老年健康产业也是组合部分,参与太宽泛,需求极其旺盛,刚性非常明确,未来就业前景很好。需求是每一个人无法避开的热点。
服装行业,过渡发展,需求不会萎缩,因为买衣服是所有女性超越吃饭的刚需,但更新迭代迅速,变幻莫测,产品材质技术为主会持续发热,时尚潮流为主的发展方向,竞争空间激烈,替代性强,个性化需求裂变更加繁复,规模化发展会萎缩,个性化的发展竞争激烈,极速发展期已经不复存在,一夜暴富的机会渺茫。
2. 有什么食物方便携带?
如果题主是一位女性朋友假如你是当做工作日的午餐的话,可以建议带点寿司,还有可以早上做点轻食餐,可以中午吃。下面是我做过的一些,仅供参考谢谢^_^
3. 中国的餐饮文化分为哪几大菜系?
在我国的美食文化上历史悠久,菜系可分为八大菜系,那八大菜系都有什么特点呢?下面小编来为大家详细讲解一下。
01鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡。济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。代表菜:九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆、四喜丸子、德州扒鸡、红烧大虾、一品豆腐、坛子肉、乌鱼蛋汤等等。02川菜是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,在明末清初辣椒传入中国一段时间后,川菜进行了大革新,逐渐发展成了现在的川菜。代表菜:麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、水煮牛肉、毛血旺、酸菜鱼03粤菜即广东菜,源自中原,经历了两千多年的发展历程后,到了晚清时期已渐成熟 。由广府菜(即广州府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色 。特点是口味鲜香为主。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。代表菜:白切鸡、烤乳猪、红烧乳鸽、广东文昌鸡、糖醋咕噜肉、客家酿豆腐等04苏菜即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬菜系为主。特点是口味清淡为主。用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤;苏南菜口味偏甜,注重制酱油,善用香糟、黄酒调味。代表菜:鸡汁煮干丝、软兜长鱼、盐水鸭、蟹粉狮子头等。05闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。特色是口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。代表菜:佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、福建酿豆腐、八宝红鲟饭等等。06浙菜浙江地处中国东海之滨,素称鱼米之乡,特产丰富,盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛,注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系,都强调原料鲜嫩,现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分,对身体健康十分有益。特点是口味清淡为主。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,东南部口味偏咸。代表菜:西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、荷叶粉蒸肉、宋嫂鱼羹等等。07徽菜指徽州菜,简称徽菜,是中国八大菜系之一。特点是口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。代表菜:臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅等等。代表品牌:安徽人家,徽商故里,桐国秀水08湘菜湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。特点是口味香辣为主,品种繁多。色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。代表菜:剁椒鱼头、毛氏红烧肉、腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡等等。4. 中餐烹饪有几大特点?
1、在选料上,由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少,而人们在饮食上又喜欢猎奇,讲究物以稀为贵,所以中餐的选料非常广泛,几乎是飞、潜、动、植,无所不食。
2、原料加工上,中餐厨师非常讲究刀工,可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。
3、烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜,所以中餐炒的烹调方法非常多。
4、口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味,并富于变化,多数菜肴都是完全熟后再食用。
5、主食上,中餐有明确的主、副食概念,主食有米、面等多种制品。扩展资料:礼仪规则2、要是坐圆桌子,对着大门的是主座,或是背靠墙、柜台的;讲究些的饭店,会用餐巾予以区分,餐巾最高大的位置不能随便坐哦,除非你打算好请客喽。3、主人右手边的是主客,左手边的是次重要的客人;门边面对主人的,自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。4、做客人的不能直接向点菜员吆喝指点,应该乖乖坐等主人家点菜;如果客人确实有严重的忌口或爱好,应当轻轻告诉主人家,主人自然要替他做主,满足客人小小或大大的要求。
5. 有哪些清淡不伤胃好吃营养的三餐食谱推荐?
小米粥,猪肚,清粥,菜米饭,青菜花生米稀饭。整体来讲,粗茶淡饭和大鱼大肉轮着吃,不要只贪吃一种。
6. 在烹饪中烩是一种什么样的烹饪方式?
中国美食博大精深,其烹饪技法多达三四十种,这要远远多于西餐的,其实也正是中餐技术先进的核心所在。
“烩”是厨房常用的烹调技法之一,可能乍说到会“烩”,大多人都能想到大烩菜,脑海中浮现大锅菜的影像。大烩菜就是杂烩,啥也能放入烩一大锅,吃的是豪爽,虽然有“烩”的技法,但是太粗糙,“烩”其实也有其精细的一面,比如鲁菜中的烩乌鱼蛋汤、川菜中的芙蓉鸡片以及苏菜中的拆烩花鲢鱼头等,无不都是精菜细作、细微之处见真功夫的代表菜品。那么在烹饪中“烩”到底是一种什么样的烹饪方式呢?本文小厨将从“烩”的定义和特点、原材料的选择和改刀、技术要点和技巧以及菜品实例四个方面作详细介绍。
“烩”的定义和特点“烩”是指将初步熟处理的原材料放入锅内,加入水或者鲜汤和配菜,经过中火加热调味后,在较短的时间内成熟,最后用淀粉勾芡使主副料融为一体的烹调方式。“烩”的成品特点:汤料各半,菜汁合一,汤汁微稠,味浓,滋味很丰富。食材质地脆嫩爽滑,口味以咸鲜清淡为主,保温性较强,主要突出食材的质感。
“烩”原材料的选择和改刀“烩”在原材料的选择上比较广泛,既有动物性食材,也有植物性食材,动物性食材多以质地细腻、柔软的为主,比如常见的鸡肉、鸭肉、腰子、猪肚、虾仁、海参、乌鱼蛋等。植物性食材有冬笋、冬菇、口蘑、腐竹、豆腐等。
烩因为其加热时间比较短,所以在食材改刀时,多以丝、丁、细粒、泥等形状为主。在“烩”之前食材很多都需要进行初步的熟处理,如焯水或者滑油等,还有一些需要上浆后再进行熟处理。
“烩”的技术要点和技巧1.烩的原材料既可以是生料,也可以是熟料,动物性食材的生料一般都会先进行改刀后码味上浆,用温油滑熟后再烩制。植物性食材一般会经过改刀焯水后再烩制,熟的食材可以直接烩制。
2.因为“烩”需要经过前期的熟处理加工,所以二次在“烩”的时候,就不宜在锅中久煮。一般在汤汁烧开以后,加入需要烩制的食材,汤汁再次烧滚后即可勾芡,以在较短的时间内保证成品的鲜嫩。
3.“烩”讲究汤料各半,所以勾芡也是一个特别重要的技术环节,成品芡汁要浓稠适度,如果汤汁太稀,食材浮不起来,汤汁太稠又比较容易粘稠糊嘴。所以在勾芡的环节时,火力要旺一点,汤要沸腾再下入水淀粉,下入淀粉后要迅速的搅拌,使淀粉快速的糊化。这里需要注意的是:使用水淀粉的时候一定要将水和淀粉调匀,避免出现小疙瘩。经验不足的小伙伴可以分多次下入淀粉,以防止成品太稠。
4.因为“烩”讲究汤汁各半,所以“烩”对底汤的要求也很高,并不是使用简单的清水,一般会用到清汤或者浓汤。有成品要求口味平淡、汤汁清白的菜品需要用到高级清汤,而一些需要有回味的烩菜则需要用到浓汤,制作这类菜肴尽量不要使用清水。
5.因为“烩”的时间不能太长,所以在选择火力的时候通常使用中大火,使之快速烧开,然后勾芡,其成品才能色泽清亮。
6.虽然各地的“烩”菜各有不同,但是相对来说并没有太多的分类,仅从颜色来说大体可分为红烩和白烩。红烩就是在白烩的基础上加入有色的调味料,比如酱油,蚝油,美极鲜等。其特点汁稠色浓,鲜香味厚。
菜品实例——山东烩里脊原材料和调料:
猪里脊肉、西红柿、木耳、油菜、陈醋、味极鲜、玉米淀粉、香菜,蒜末等。
开始制作:
1.选择猪里脊肉350克,切取外表的筋膜,改刀成6厘米左右长的小段。然后放入水中冲洗并控干水分。里脊条放入碗中,加入少许的盐、味精、胡椒粉调味腌制十分钟。2.西红柿一个切小丁,水发木耳30克撕成小朵,油菜一棵切成小段。3.入好味的里脊碗内打入一个鸡蛋搅匀,加入一把淀粉,一把面粉,少许的水抓匀成糊。4.锅入宽油,油温烧至6成热,逐一的下入里脊条。等里脊全部下完,炸至定型成熟后捞出。再次升油温至7成热,下入里脊条复炸,等里脊表面颜色金黄、酥脆时捞出控油。5.锅留底油,先放入蒜末爆香,接着下入西红柿,将西红柿末炒出颜色,烹入老陈醋50克,搅拌出醋香后,倒入提前熬好的高汤500克。入味极鲜、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。等再次开锅下入炸好的里脊肉、木耳和油菜叶,并用少许的水淀粉勾芡,等汤汁略微粘稠出锅倒入盆中,撒入香菜末和香油即可走菜。此菜口味酸辣、鲜香,非常开胃,适合冬天食用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
7. 学中餐好还是西餐好?
谢谢邀请:个人认为中餐好。
为什么?首先我们从事什么职业,是要看市场认可度的,在当下市场经济的潮流下,铺张浪费,公款消费,己经成为过去。政府甚至抵制公务员,以任何方式做酒席。为什么现在中小型餐厅己成为消费主流?一、接地气,消费能力不高;二,中餐馆现在的环境,和品质也在不断的提升;三,当下的年靑人更多的喜欢把一日三餐放在饭店,因为自己在家做和饭店吃的成本都差不多。从而也增加了中餐市场的需求。在中国吃西餐还只是一部分高资,休闲的一种方式,在一定的地方三四线城市是没有市场的,综上所述,中餐比西餐好!2018.11.16
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